火锅辅料之常见蒜泥、鹌鹑蛋、香油味碟制作方法。味碟在火锅中不仅具有降低烫食原料温度，祛火清热，还起着增香、增鲜、增味，使食物鲜香润滑，口感舒适，回味悠长，刺激食欲的作用。

1．香油蒜泥昧碟

特点咸鲜味醇，蒜香浓郁。

原料组成配方（以5份为例）

主要调味原料大蒜20克

辅助调味原料精盐2克味精3克熟芝麻5克香油350克

制作程序:

烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，人砂钵中成泥状。

味碟调制：蒜泥均匀挨个匀入专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撤上熟芝麻即可。

适用范围：麻辣火锅：全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

技术揭秘:

(1)以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。

(2)蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜昧浓郁。

2．蒜泥鹌鹑蛋昧碟

特点滋润爽口，蒜香味鲜。

原料组成配方（以5份为例）

主要调味原料大蒜15克

辅助调味原料精盐3克鹌鹑蛋5个味精2克香油10克冷鲜汤300克

制作程序:

烹前工作：大蒜去皮、去蒂、去斑点，用清水冲洗，晾干表面水分，捣成泥状，加鲜汤调匀成蒜汁。

味碟调制：蒜汁均匀人5个专用碟中，调入精盐、味精、香油，鹌鹑蛋磕破后人碟中，搅匀即可。

运用范围 不食油腻者多用此碟。