高汤有提香增鲜的作用，是调制火锅底汤必不可少的原汤。它是利用富含鲜味成分的动物性原料或者植物性原料，将其进行清洗处理后，经过一定时间的煮炖，取其精华制作而成的一种鲜味感十分醇厚浓郁的汤汁。高汤的种类较多，各地方在具体用料、制法及名称上各有不同，但归纳起来，可分为毛汤、奶汤、清汤和素高汤四类。在制作重庆火锅底料底汤时一般用到的是毛汤和奶汤，下面就这几种高汤的熬制方法加以详述。

　　(一)毛汤的熬制

　　毛汤是制作最简单、使用最普遍的一种高汤。它多是选用一种原料进行熬制，其特点是汤呈混白色，浓度较小，鲜味较弱。

　　猪骨汤的熬制

　　【原料】猪脊骨、猪棒骨各500克，清水3000克。

　　【制法】①将猪脊骨、猪棒骨冲洗干净，放入滚水锅中焯透，捞出漂洗去污沫。

　　②将猪脊骨和猪棒骨用刀背敲裂，放入不锈钢锅中，添入清水，大火煮开，小火熬煮1-5小时，过滤去渣。

　　鸡骨汤的熬制

　　【原料】鸡骨500克，清水2000克。

　　【制法】①将鸡骨冲洗干净，放入滚水锅中焯透，捞出漂洗去污沫。

　　②将鸡骨放入不锈钢锅中，添入清水，大火煮开，小火熬煮1.5小时，过滤去渣。

　　牛骨汤的熬制

　　【原料】牛骨500克，清水2000克。

　　【制法】①将牛骨冲洗干净，用刀敲裂，放入滚水锅中焯透，捞出漂洗去污沫。

　　②将牛骨放入不锈钢锅中，添入清水，大火煮开，小火熬煮3小时，过滤去渣。

　　鸭骨汤的熬制

　　【原料】鸭骨头500克，清水2000克。

　　【制法】①将鸭骨头冲洗干净，放人滚水锅中焯透，捞出漂洗去污沫。

　　②将鸭骨头放入不锈钢锅中，添入清水，大火煮开，转小火熬煮2小时，过滤去渣。

　　【要点】不论熬制哪种毛汤，都要注意以下几点。

　　①必须选用新鲜的骨头。

　　②骨头需进行焯水处理，以去净血污。

　　③一些大的骨头如猪棒骨、牛骨等，煮汤前要用刀拍裂，以便熬煮时骨髓油溢于汤中。

　　④熬高汤时，一开始放进锅里的水，通常是用冷水。如果一开始就用热水，重庆火锅底料厂家骨头里的一些成分会先凝固，即使经过熬煮，这些成分也不会溶到汤里。

　　⑤熬高汤时开始用大火煮沸，沸腾后马上要换小火慢煮。如果一直用大火熬制，一方面会快速蒸发，还没有熬出味道，水就没有了}另一方面因为水的对流速度太快，高汤会非常浑浊。

　　⑥在熬汤时一定要把水加足，中途不能添加冷水。如果中途加冷水，汤汁的温度骤然下降，会破坏原来的均衡状态，可溶性成分扩散的速度减慢。加热一段时间后，水温再度上升时，原料外部的蛋白质凝固变性，细胞孔隙闭合，会影响呈味物质溶出，使汤的鲜味减弱。